#சினார்தமிழன் #southindiansambar #copyright
சாம்பாரின்_கதை:*
குழந்தைகளுக்குச் சின்னச் சின்ன வரலாறு
சாம்பார் தென்னிந்தியாவின் உணவில் இரண்டறக் கலந்துவிட்ட துணைக்கறி ஆகும்.
சாம்பார் இல்லாத விருந்தையோ அன்றாடச் சமையலையோ தமிழர்கள் கற்பனைகூடச் செய்து பார்க்க இயலாது. தமிழர்களின் வாழ்க்கையில் இன்றியமையாத இடம்பிடித்துள்ள சாம்பார் தமிழ் மரபு சார்ந்த துணைக்கறி உணவு என்று பலர் பெருமைப்பட்டுக்கொண்டிருந்தனர். இனி அவ்வாறு பெருமைப்பட்டுக்கொள்ள முடியாது.
இந்த சாம்பார் மராத்தியர்கள் தமிழகத்திற்கு மராத்தியர்கள் அளித்த கொடை என்று தஞ்சை மராத்தியர் வரலாறு பதிவு செய்துள்ளது.
முதலாம் சாஹூஜி போன்சலே காலத்தில் தான் தஞ்சை அரச மாளிகையின் சாரு விலாச போஜன சாலையில் சாம்பார் முதன் முதலாகச் சமைக்கப்பட்டது. இந்தக் கதை மிகவும் சுவாரஸ்யமானது.
சாம்பார் சமைக்கப்பட்டது ஏன் எப்போது எப்படி பார்ப்போமா?*
சாம்பார், குழம்பு வகையை (Sauce or Gravy) சேர்ந்த, அரைத் திடமான துணைக்கறி / தொடுகறி உணவு ஆகும். உலகம் முழுவதிலும் சமைக்கப்படும் உணவு வகைகளில் குழம்புகள் (Sauces) முக்கிய அங்கம் வகிக்கின்றன. பெரும்பாலான குழம்பு வகைகள் தனியே உண்ணத் தக்கதல்ல. இதனைச் பிரதான உணவுடன் (Main Course) கலந்து உண்ண வேண்டும்.
தமிழ்நாட்டு உணவில் சாம்பார் ஒரு முக்கிய அங்கமாகவே மாறிவிட்டது எனலாம். ருசியும் மனமும் நிறைந்த சாம்பார் இல்லாத சாப்பாடு களைகட்டுவதில்லை. இட்லி, பொங்கல், வடை, தோசை போன்ற காலைச் சிற்றுண்டி முதல் மதிய உணவான சோறு வரை சாம்பார் துணைக்கறியாக மிகவும் விரும்பி உண்ணப்படும் உணவாகும். நமது சாம்பருக்கு வடஇந்தியாவிலும், மேலை நாடுகளிலும் ரசிகர் கூட்டம் உண்டு. சாம்பார் சாதம், சாம்பார் இட்லி, சாம்பார் வடை போன்ற உணவு வகைகள் தென்னிந்திய உணவுப்பட்டியலில் கண்டிப்பாக இடம்பெறுவதுண்டு.
காய்கறிகள், பருப்பு (Lentils), புளிக்கரைசல், மஞ்சள், மிளகாய் வற்றல் மற்றும் மல்லி கலந்து அரைத்த சாம்பார்ப் பொடி ஆகிய அடிப்படை மூலப் பொருட்களைக் கொண்டு சமைத்தாலும் இதன் சமையல் முறை மற்றும் ருசி ஊருக்கு ஊர் வீட்டுக்கு வீடு வேறுபடுகிறது.
சாம்பார் வகைகள்*
செட்டிநாடு சாம்பார், தஞ்சாவூர் சாம்பார், திருநெல்வேலி சாம்பார், மெட்ராஸ் சாம்பார், மலபார் சாம்பார், கர்நாடகா சாம்பார், உடுப்பி சாம்பார், கொங்கனி சாம்பார் ஆகிய சாம்பார்களின் சமையல் முறையில் சிற்சில வேறுபாடுகள் உண்டு. முருங்கைக்காய், முள்ளங்கி, கத்தரிக்காய், அவரைக்காய், சுண்டைகாய், உருளைக் கிழங்கு, கேரட், பலாக்கொட்டை, வெண்டைக்காய், முட்டைக்கோஸ், சௌ சௌ, பூசணிக்காய், சாம்பார் வெங்காயம், கீரை – பருப்புடன் சேர்த்து சமைக்கும் காய்களுக்கேற்ப சாம்பாரின் சுவை மாறுபடும். வெங்காய சாம்பார், கதம்ப சாம்பார், தக்காளி சாம்பார், தேங்காய் சாம்பார், அரைத்துவிட்ட சாம்பார், திடீர் இட்லி சாம்பார், பாசிப்பருப்பு சாம்பார் போன்ற சாம்பார் வகைகள் தெனிந்தியாவில் விரும்பி உண்ணப்படுகின்றன.
தஞ்சை மராத்திய அரசு
தஞ்சையைச் சோழர்கள் 12 ஆம் நூற்றாண்டு வரை ஆட்சி புரிந்தனர்.இதன் பின்பு 16 ஆம் நூற்றாண்டில் நாயக்கர்களும், 17,18 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் மராத்தியர்களும் ஆட்சி புரிந்தனர். போன்சலே குலத்தில் பிறந்த சத்ரபதி சிவாஜியின் இளைய தம்பி வெங்கோஜி என்ற ஏகோஜி (கி.பி. 1674 – 1684) என்பவர், தஞ்சாவூரை தஞ்சை நாயக்கர்களிடமிருந்து 1674இல் கைப்பற்றித் தஞ்சாவூர் மாராத்திய அரசை நிறுவினார். தஞ்சை மராத்திய அரசு தஞ்சாவூர் சிவாஜி (கி.பி.1832-1855) ஆட்சிக்காலம் வரை (1855 ஆம் ஆண்டு வரை) நீடித்தது.
முதலாம் சாஹூஜி போன்சலே (Shahuji I Bhonsle (Marathi: शाहुजी १/शहाजी तंजावरचे) (கி.பி. 1684 – 1712) என்னும் ஷாஜி தஞ்சை மராத்திய போன்சலே மரபின் இரண்டாவது அரசராவார். இவர் வெங்கோஜியின் மூத்த மகனும் சத்திரபதி சிவாஜியின் சகோதரருமாவார். இவர் தன் 12 ஆம் வயதில் ஆட்சிப் பொறுப்பேற்றார்.
இம்மன்னரின் காலத்தில் தான் தஞ்சை அரச மாளிகையின் சாரு விலாச போஜன சாலையில் சாம்பார் முதன் முதலாகச் சமைக்கப்பட்டது.
மராட்டியர்கள் புளிப்புச் சுவையை விரும்பி உண்பது வழக்கம். ஆம்தி என்னும் மராட்டிய புளிக்குழம்பு இவர்களுக்குப் பிடித்தமான துணைக்கறி உணவாகும். தமிழ்நாட்டில் பயன்படுத்துவது போல மராட்டியர்கள் புளியை (Tamarind (Binomial Name: Tamarindus indica) பயன்படுத்தவில்லை. பதிலாக கோகம் (Kokum (Binomial Name: Garcinia indica) என்னும் குடம்புளியைப் பயன்படுத்தினார்கள். இந்தக் கோகம் மஹாராஷ்டிரா மற்றும் குஜராத் மாநிலங்களில் விளைந்தன.
ஆம்தி சாஹூஜி மன்னருக்கு மிகவும் பிடித்த துணைக்கறியாகும். ஒரு நாள் மஹாராஷ்டிராவில் இருந்து கோகம் என்னும் குடம்புளி வரவில்லை. இதனால் சாஹூஜிக்குப் பிடித்த ஆம்தியை எப்படிச் செய்வது என்று சாரு விலாச போஜன சாலையைச் சேர்ந்த சமையல்காரர்கள் குழம்பினர். கோகமிற்குப் பதிலாகத் தமிழ்நாட்டின் புளியைப் பயன்படுத்தலாமா என்று யோசித்தனர்.
புளி, துவரம்பருப்பு ,காய்கறி, மிளகாய் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தி ஆம்தி குழம்பைச் சமைத்தனர். சாஹூஜி எப்படி எடுத்துக்கொள்வாரோ என்று பயந்தனர். இந்த ஆம்தி சாஹூஜிக்கு மிகவும் பிடித்துப் போயிற்று என்பது வியப்பான செய்தி. புளி சேர்த்துச் சமைத்த ஆம்தி குழம்பை விரும்பிய சாஹூஜி, தனது ஒன்று விட்ட சகோதரரும் மராட்டிய சிவாஜியின் மகனுமான சத்திரபதி சாம்பாஜிக்கு (கி.பி. 1657 – 1689) அளித்த விருந்தில் ஆம்தியைப் பரிமாறியுள்ளார். சத்திரபதி சாம்பாஜிக்கும் புளி சேர்த்துச் சமைத்த ஆம்தி குழம்பு பிடித்துப் போயிற்று. சாம்பாஜியைக் கௌரவிக்க எண்ணிய சாஹூஜி புளி சேர்த்துச் சமைத்த ஆம்திக்கு சாம்பாஜி ஆஹார் என்று பெயாரிட்டார். சாம்பாஜி ஆஹார் என்ற பெயர் சாம்பார் என்று மருவியது. இதுவே சாம்பாரின் கதை.
புளி சேர்த்துச் சமைத்த ஆம்தி என்னும் சாம்பாருக்கு சுமார் 300 வயது மட்டுமே என்று புரிந்து கொள்ளலாம்.
.தஞ்சை மராத்திய போன்சலே மரபினைச் சேர்ந்த மன்னர்கள் செய்திகளை ஆவணப்படுத்துவதில் மிகவும் ஆர்வம் காட்டினார்கள். உணவுகளின் செய்முறைகளையும் ஆவணப்படுத்தினார்கள். “போஜன குதூகலம்” மற்றும் “சரபேந்திர பக்ஷாஸ்திரம் என்ற இரண்டு நூல்களும் மராத்திய உணவுகளின் செய்முறைகளை ஆவணப்படுத்துவதற்காக இயற்றப்பட்டன.
இந்த நூலில் வேப்பம்பூ சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்ட சாம்பாரின் செய்முறை இடம்பெற்றுள்ளது. பிற்காலத்தில் பலவகைச் சாம்பார் செய்முறைகள் சமைக்கப்பட்டிருக்கலாம். பிரபல உணவு வரலாற்றியலாளர் கே.பி.அச்சயாவும் இது பற்றிக் குறிப்பிட்டுள்ளார்.
சாம்பார் பெயர் காரணம்
சம்பாரம் என்ற சொல்லை கி.பி. 1530 ஆம் ஆண்டு ஸ்ரீரங்கம் கோவில் கிழக்குச் சுவரில் பொறிக்கப்பட்ட தமிழ்நாட்டு கல்வெட்டுப் பதிவு செய்துள்ளது:
“அமுதுபடி கறியமுது பல சம்பாரம் நெய்யமுது உள்படத் தளிகை ஒன்றுக்குப் பணம் ஒன்றாக,” (South Indian Inscriptions, IV, 503, 1530 CE , Srirangam Temple, East Wall, Second Prakara, a Nayak Era Gift to Sri Ranga Natha (A.R No. 56 of 1892) என்பது கல்வெட்டுப் பாடம்.
பல காய்கறிகளைக் கொண்டு சமைக்கப்பட்ட சம்பாரம் என்ற கறியமுது. மராத்தியர்கள் கி.பி. 1675 ஆம் ஆண்டளவில்தான் ஆட்சிக்கு வந்தனர். எனவே சாம்பார் மராத்திய மன்னரின் போஜன சாலையில் செய்யப்பட்டது என்ற கருத்தை மறுப்பவர்களும் உள்ளனர்.
புளி சேர்க்கப்பட்ட குழம்பை தெலுங்கில் புலுசு Telugu: “పులుసు” (Pulusu) என்று பெயரிட்டு அழைத்துள்ளார்கள். ஆந்திராவில் புளி சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்ட குழம்பு இருந்துள்ளது. மராத்தியர்கள் தமிழ்நாட்டிற்கு வருவதற்கு முன்பே புலுசு இருந்திருக்கலாம் என்று ஒரு சாரார் கருதுகிறார்கள். கன்னடத்திலும் ஹூளி Kannada: “ಹುಲಿ” (Huli) என்றால் குழம்பு என்று பொருள். கன்னடத்தில் பிஸி பேளா ஹூளி அன்னா (bisi bēle bhāt) (Kannada: ಬಿಸಿ ಬೇಳೆ ಭಾತ್) என்றால் சாம்பார் சாதம் என்று பொருள்.
*சாம்பார் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு*
சாம்பார் கலோரி சத்து மிக்கது. 308 கலோரிகள் ஒரு கப் சாம்பாரில் இருப்பதாக மதிப்பீடு செய்துள்ளார்கள். துவரம் பருப்பு புரோட்டின் சத்து மிக்கது. பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்தால் சத்துக்கள் மிகுதியாகக் கிடைக்கும். சாம்பாரின் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம்: புரோட்டீன் 15 கிராம், கொழுப்பு 9 கிராம், சர்க்கரை 3 கிராம், பொட்டாசியம் 265 மி.கி., சோடியம் 14 மி.கி., நார்ச்சத்து 3 கிராம் ஆகும். இது மட்டுமின்றி இரும்புச்சத்தும் வைட்டமின் சியும் சாம்பாரில் உள்ளது. நாம் சேர்க்கும் காய்கறிகளைப் பொருத்து நார்சத்து அமையும். புளியும் உப்பும் அளவு மிகாமல் கவனித்துக்கொள்வது நல்லது. இட்லியுடன் சேர்த்து உண்ணும்போது நல்ல சுவையும் மிகுந்த ஊட்டச் சத்தும் கிடைக்கும்.
நன்றிகளும்
பிரியங்களும். சினார்தமிழன்
கருத்துகள்